Технологія продукції та сервісу у ресторанному господарстві

Тип: Нормативний

Кафедра: туризму

Навчальний план

СеместрКредитиЗвітність
55Іспит

Лекції

СеместрК-сть годинЛекторГрупа(и)
548Філь М. І.ГРГ-31, ГРГ-32

Практичні

СеместрК-сть годинГрупаВикладач(і)
548ГРГ-31Філь М. І.
ГРГ-32Філь М. І.

Опис курсу

Мета  – опанування студентами знаннями, теоретичними, практичними навичками та реалізація їх при виробництві кулінарної продукції закладів ресторанного господарства, Набуття студентами знань і навичок, необхідних для виробничо-технологічної діяльності в закладах ресторанного господарства, що забезпечують якість та конкурентоспроможність кулінарної продукції, а саме – вивчення процесів, які відбуваються в сировині, харчових продуктах, напівфабрикатах, готовій продукції в ході технологічного процесу їх виробництва за різних способів і прийомів кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства і впливають на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості та технологічні якості готової продукції, вміння діагностувати технології кулінарної продукції ЗРГ як цілісних технологічних систем, спрямованих на удосконалення існуючих та розробку нових, більш ефектних, технологічних процесів.

Завданням вивчення дисципліни є теоретична та практична підготовка фахівців з таких питань: є опанування студентами властивостей основних складових сировини, сутності фізико-хімічних та реологічних процесів, що відбуваються в сировині та продуктах під час технологічного процесу виробництва напівфабрикатів і готової кулінарної продукції в умовах закладів ресторанного господарства з метою отримання високоякісної конкурентоспроможної продукції ресторанного господарства.

– дослідження закономірностей формування асортименту кулінарної продукції ЗРГ, визначення перспектив його розвитку для різних контингентів споживачів;

– вивчення технологічних процесів виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства як цілісних технологічних систем через іконографічні моделі (технологічні, функціональні, структурні, параметричні схеми) з різним ступенем деталізації окремих її складових (підсистем);

– діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю;

– управління технологічними процесами виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства з метою забезпечення якості та безпеки готової продукції;

– удосконалення існуючих та розробка нових технологій кулінарної продукції закладів ресторанного господарства на основі останніх досягнень науки і техніки.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен знати:

– хімічний склад продуктів і зміни, що відбуваються зі складовими під час кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства;

– фізико-хімічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні процеси, що відбуваються в сировині, напівфабрикатах та готовій кулінарній продукції під час кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства;

– способи та прийоми кулінарного обробляння сировини, виробництва напівфабрикатів, готової продукції закладів ресторанного господарства;

  • наукові основи харчування та шляхи їхнього застосування в технологіях продукції ресторанного господарства;
  • технологічні закономірності виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства та формування її асортименту;
  • теоретичні і технологічні концепції та принципи створення продукції харчування із визначеними властивостями в закладах ресторанного;
  • технологічні закономірності та засоби оптимізації процесу виробництва та поліпшення якості продукції;
  • фізико-хімічні, механічні та біохімічні процеси, що відбуваються в сировині, напівфабрикатах під час кулінарного обробляння;
  • способи та прийоми кулінарного обробляння сировини, виробництва напівфабрикатів, готової продукції;
  • особливості технологій окремих груп кулінарної та кондитерської продукції ресторанного господарства.

вміти:

– проводити роботу дослідницького характеру з метою визначення змін, що відбуваються в сировині та кулінарній продукції під час кулінарного обробляння в умовах закладів ресторанного господарства;

– вибирати та обґрунтувати технологічні параметри, які забезпечують максимальне збереження харчової цінності, зниження відходів і втрат при кулінарному оброблянні;

– визначати хімічний склад сировини та продуктів і його зміни на окремих стадіях технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів в закладах ресторанного господарства;

– розрахувати втрати сировини та продуктів з врахуванням технологічних втрат харчових речовин, що відбуваються під час технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства;

  • планувати та моделювати технологічний процес виробництва продукції ресторанного господарства;
  • розраховувати витрати сировини, виробничі втрати та рецептури готової продукції, розробляти умови та технологічні регламенти виробництва;
  • впроваджувати сучасні прогресивні технології виробництва на підставі раціонального використання сировини;
  • користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства, нормативною та технологічною документацією;
  • розробляти технологічну документацію на виробництво напівфабрикатів, готової продукції;
  • вирішувати виробничі завдання і ситуації, що виникають в ході управління технологічним процесом.

Рекомендована література

Базова

  • І. В. Сирохман .Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів. Навчальний посібник / І. В. Сирохман, М. І. Філь, М.-М. В. Калимон / Видавництво львів : Львівська комерційна академія.-2015.-424 с.
  • Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв / В. С.  Доцяк -К.: Вища школа, 1995. – 550с.
  • Михайлов В.М. Технологія приготування їжі / В.М. Михайлов, Л.О. Радченко, О.В. Новикова – Х.: Світ книг, 2012. – 537 с.
  • Шалімов О. В. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. /О. В. Шалімов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2000. – 848с.
  • Джурик Н.Р. Основи технології продукції закладів ресторанного господарства / Н.Р. Джурик – Навчальний посібник, Львів: Видавництво Львівської комерційної академії. – 2008. – 396 с.

Допоміжна

  • Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, – 295с.
  • Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, – 295с.
  • Ростовський B.C., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. – -К.: Ліра-К, 2009. – 574 с.
  • Періодичні видання ^ Журнали: Ресторанна справа, 2. Рестогранная жизнь, 3. Ресторатор, 4. Ресторанный и гостиннический бизнес, 5. Питание и общество, 6. Шеф
  • Гурме, 8. Компаньон, 9. Продукты питания

Інформаційні ресурси

Навчальна програма

Завантажити навчальну програму

Силабус

Завантажити силабус