Сенсорний аналіз харчових продуктів 181

Тип: Нормативний

Кафедра: готельно-ресторанної справи та харчових технологій

Навчальний план

СеместрКредитиЗвітність
24Іспит

Лекції

СеместрК-сть годинЛекторГрупа(и)
232МАСЛІЙЧУК О. Б.ГрХТ-11с

Практичні

СеместрК-сть годинГрупаВикладач(і)
232ГрХТ-11сМАСЛІЙЧУК О. Б.

Опис курсу

Навчальна дисципліна спрямована на формування у здобувачів освіти наукову інформаційно-понятійну базу і практичні навички організації сучасного сенсорного аналізу продовольчих товарів.  Визначає значущість сенсорних характеристик в загальній системі показників якості харчових продуктів.  Аналізує психофізіологічні основи проведення сенсорного системного аналізу харчового продукту, взаємозв’язок між результатами органолептичного та інструментального аналізу. Навчає науково обґрунтованим методам проведення сенсорного аналізу. Передбачає роль сенсорного аналізу як інструменту маркетингу та важливого елементу під час розробки нової харчової продукції.

Мета дисципліни полягає в тому, щоб навчити студентів методології і основним засобам науково обґрунтованого дегустаційного аналізу, з врахуванням провідного місця органолептичних (сенсорних) показників в номенклатурі якісних ознак продовольчих товарів.

знати: основні поняття, визначення, термінологію щодо сенсорного аналізу; вимоги до приміщень для проведення сенсорного аналізу, які забезпечують хорошу відтворюваність результатів сенсорних досліджень, та можливі джерела помилок при проведенні сенсорного аналізу харчових продуктів; вплив різних факторів на сприйняття органолептичних властивостей харчового продукту та фізіологію формування відчуття; науково обґрунтовані методи сенсорного аналізу та їх застосування для сенсорного аналізу харчових продуктів.

вміти: на сучасному рівні проводити сенсорну оцінку якості продуктів; обґрунтовано застосовувати методології для проведення сенсорного аналізу харчових продуктів для вирішення поставлених завдань із забезпеченням об’єктивності і достовірності результатів, які дозволяють диференціювати харчові продукти за рівнями якості; організовувати на сучасному рівні дегустаційну експертизу якості продуктів із забезпеченням об’єктивності і достовірності результатів; проводити тестування експертів-дегустаторів та обґрунтовано застосовувати сенсорні методи для рішення поставлених задач.

Рекомендована література

Основна література:

  • ГОСТ 15467–79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.
  • ГОСТ 23554.0.–79. Экспертные методы оценки качества промышленной продукции.
  • Малигіна В.Д. Основи сенсорного аналізу / В.Д. Малигіна, Л.Д Титаренко // навч. посібник- Донецьк: ДонДУЕТ, 2004р.
  • Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина // – М.: Издательский центр «Академия», 2004г.
  • Малыгина В. Д. Основи сенсорного аналізу / В. Д. Малыгина, В.В. Какунина // Методичні рекомендації щодо вивчення курсу та виконання лабораторних робіт – Донецьк.: ДонДУЕТ, 2004р.
  • Сенсорний аналіз [Електронний ресурс] : навч. посібник у структурно-логічних схемах / А. А. Дубініна, Т. В. Щербакова, Н. І. Черевична,О. В. Шмиголь ; Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. – Електрон. дані. –Х., 2017. – 1 електрон. опт. диск (CD-ROM); 12 см. – Назва з тит. екрана
  • Сенсорний аналіз харчових продуктів : навч. підручник / Ф. Ф. Гладкий [та ін.] ; Нац. техн. ун-т “Харків. політехн. ін-т”. – Харків : Технологічний центр, 2018. – 131 с.
  • Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие / Т.Ю. Дуборасова. – М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К.”, – 2009. – 184 с.
  • Сенсорний аналіз : Практикум. Навч. посібник / І. В. Ємченко, А. О. Троякова, А. П. Батутіна [та ін.]. – Л. : Афіша, 2009. – 328 с.
  • Єрмак С. О. Конспект лекцій з дисципліни «Сенсорний аналіз». – Донецьк : ДонДУЕТ, 2016. – 96 с.

Додаткова література:

  • Головня Р.В., Современные тенденции в исследовании компонентов запахов / Р.В. Головня, Т.А. Мишарина // Известия РАН. Сер. хим. — 1992. — № 6.
  • Григорьева Д.Н. Профильно-ранговый метод и оценка качества мясных ароматизаторов / Д.Н. Григорьева, Р.В. Головня, Л.А. Семина // Журнал аналитической химии. — 1993. — Т. 48. — № 4.
  • Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин / Т.Ю. Дуборасова // Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.
  • Егоров И.А. Аромат пищевых продуктов растительного происхождения / И.А. Егоров, А.К. Родопуло // Сер. Химия и технология пищевых продуктов. — М: ВИНИТИ, 1993. — Т. 5.
  • Лебедева Т.С Пигменты растительного мира./ Т.С. Лебедева // — Киев: Наукова думка, 1986.
  • Нечаев А.П. Пищевые добавки. /А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А. Я.Зайцев // — М.: Колос, 2002.
  • Органолептические испытания при оценке уровня качества консервов: Методические материалы // С. Ю. Гельфанд, Э. В.Дьяконова и др. — М.: 11 Агропромиздат, 1986.
  • Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология / Отв. ред. Р. В. Головня. — М.: Наука, 1990.
  • Полыганина Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий / Г.В. Полыганина, И. И. Бурачевский // — М.: Колос, 1999.

Інтернет-ресурси

  • Сенсорній анализ пищевых продуктов и дегустация (подробные документы) [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://allbest.ru/k2c0b65635a3bd68b5c43b88421316c37.html
  • Каталог стандартов. ISO/TC 34/SC 12 – Сенсорный аналіз [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.iso.org/iso/ru/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_tc_browse.htm?commid=479 42
  • Сенсорный анализ и изучение потребителей [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://int.doehler.com/ru/our-services-solutions/sensory-consumerscience-solutions.html
  •  Сенсорный анализ – Центр «Дегустатор» [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://degustato.ru/886/913/920/1051