Кулінарні тренди та гастрономія

Тип: Нормативний

Кафедра: туризму

Навчальний план

СеместрКредитиЗвітність
74Залік

Лекції

СеместрК-сть годинЛекторГрупа(и)
764Масюк Ю. О.ГРТ-41, ГРТ-42, ГРТ-43

Опис курсу

Мета:формування знань з технології виробництва страв та напоїв оздоровчого спрямування народів різних країн, особливостей подання страв та споживання напоїв, набуття практичних навичок і умінь керування технологічними процесами виробництва кулінарної продукції високої якості із заданими властивостями.При вивченні дисципліни студенти ознайомляться зі складовими компонентами їжі, з поняттям про корисну їжу і її позитивний вплив на збереження і зміцнення здоров’я дорослих і дітей, з основами культури харчування, з традиціями харчування різних країн; викликати інтерес до традиційного харчування українців та прагнення вживати національні страви як засіб збереження і зміцнення здоров’я; розвивати гнучке самостійне мислення, спонукати бачити незвичайне у звичайному; виховувати естетичний смак, дбайливе ставлення до здоров’я.

 

Завдання:

Основними завданнями вивчення дисципліниє теоретична та практична підготовка фахівців з таких питань:

  • основи організації закладів ресторанного господарства, як ланки з надання послуг;
  • організація постачання закладів ресторанного господарства;
  • організація складських процесів з елементами логістики;
  • організація тарного господарства;
  • особливості організації виробництва кулінарної продукції в ринкових умовах;
  • загальні принципи організації систем обслуговування у сфері ресторанного госпо-дарства;
  • характеристика та класифікація видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;
  • організація та моделювання процесу повсякденного обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства;
  • організація обслуговування банкетів та прийомів;
  • організація обслуговування споживачів під час проведення спеціальних заходів, у місцях відпочинку, на пасажирському транспорті тощо;
  • організація обслуговування туристів.
  • основні принципи організації процесу обслуговування певного контингенту споживачів у закладах ресторанного господарства;
  • раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства.

 

В результаті вивчення даного курсу студент повинен

знати:

  • суть і основні принципи організації виробничих процесів підприємств харчування в туристичних закладах;
  • основні вимоги до послуг харчування;
  • основні юридичні закони, що регулюють організацію обслуговування в громадському харчуванні;
  • структуру і зміст технологічних процесів ресторанних послуг, їх соціально-економічне значення;
  • типологію закладів ресторанного господарства і планувальної організації технологічних процесів;
  • основні засади технологічного забезпечення якості продукції і послуг;
  • зміст і функцій операційних процесів і технології надання послуг харчування;
  • сучасні вимоги до мотивованої поведінки персоналу в аспекті професійної гостинності.

 

вміти:

  • правильно спроектувати і оцінити надання послуг харчування різним категоріям споживачів;
  • застосовувати організаційно-правову та нормативно-технічну документацію в роботі на підприємствах харчування;
  • бути конкурентоспроможними на ринку організації послуг харчування;
  • застосувати набуті знання в закладах туристичної індустрії;
  • планувати меню і прейскуранти закладів ресторанного господарства;
  • володіти методикою структурування меню;
  • володіти технікою сервісного обслуговування;
  • вміло користуватися нормативно-технічною та технологічною документацією;
  • мати мотивовану поведінку в аспекті професійної гостинності.

Рекомендована література

Базова

  • Архіпова В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані / В.В.Архіпова, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 382 с.
  • Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства. Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
  • Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.
  • Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства: навч. посіб. / Л. М. Мостова, О. В. Новікова. – К. : Ліра-К, 2010. – 388 с.
  • Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. Навчальний посібник / Л.І. Нечанюк, Н.О. Телеш. – К.: Центр навчальної літератури, 2003. – 348 с.
  • Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент / Л.І.Нечанюк, Н.О. Нечанюк. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 344 с.
  • Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник[для вищ.навч. закл.] / За ред. П’ятницької Н. О. – 2-ге вид. перероб. та допов.– К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.
  • Островська Г.Й. Кухні народів світу: курс лекцій / Г.Й. Островська. – Т.: ТНПУ ім. Пулюя, 2018 – 162 с.
  • Островська Г.Й. Методичні вказівки та завдання до практичних занять з дисципліни «Кухні народів світу» для студентів усіх форм навчання галузі знань 24 «Сфера обслуговування» спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа2 / Г. Й. Островська. – Тернопіль: ТНПУ ім. Івана Пулюя, 2019. – 67 с.
  • Островська Г.Й. Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт з курсу «Кухні народів світу» для студентів галузі знань 24 «Сфера обслуговування» спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа» освітнього рівня «бакалавр» / Г. Й. Островська. – Тернопіль: ТНПУ ім. Івана Пулюя. – 2018. – 25 с.
  • Пересічний М. І. Технологія продукції ресторанного господарства: Опорний конспект лекцій. II частина / М.І. Пересічний. – К., 2011. – 182 с.
  • Радченко Л.О. Особливості ресторанного сервісу. Обслуговування іноземних туристів: Навчальний посібник / Л.О. Радченко, П.П. Пивоваров, О.В. Новікова, Л.Д. Льовшина, А.М. Ніколаєнко-Ломакіна. – Х.: Світ книг, 2020. – 288 с.

 

Допоміжна

  • Ахрапоткова Н. Б. Справочник официанта, бармена. 4-е из / Учеб.пос. – М.: – 272 с.
  • Белошапка М.И.Технология ресторанного обслуживания:Начальное профессиональное образование. – М.: 2004. – 224 с.
  • Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питання. – М.: Экономика, 1989. – 654 с.
  • Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. / О.П. Ефимова. – Минск: ООО «Новое знание», 2004. – 332 с.
  • Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний посібник. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2004. – 365 с.
  • Кучер Л.С.Технология приготовления коктейлей и напитков: Профессиональное образование / Учеб.пос. – М.: 2005. – 352 с.
  • Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: Опорний конспект лекцій / Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2002. – 235 с.
  • Ростовський В.С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. для ВНЗ / В.С. Ростовський. – К.: Кондор, 2006. – 200 с.
  • Ростовський В.С. Барна справа: Підручник [для студ. вищ. навч. закл. ] / В. С. Ростовський С. М. Шамян – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 398 с.
  • Ростовський В.С. Система технологій харчових виробництв: Навчальний посібник / В.С. Ростовський, А.В. Колісник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.
  • Технологія виробництва ресторанної продукції: Опорний конспект лекцій ; [уклад. М.I. Пересічний, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк] . – М. : ЦПНМВ КНТЕУ, 2005. – 370 с.
  • Устаткування закладів ресторанного господарства : Навч. посібник / І.О. Конвісер, Г.А. Бублик, Т.Б. Паригіна, Ю.М. Григор’єв . – К.: КНТЕУ, 2005. – 566 с.
  • Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие / В.Г. Федцов М.: «Дашков і К», 2008. – 248 с.
  • Шаповал С.Л. Устаткування закладів ресторанного господарства. Механічне устаткування: навч. посіб. / С. Л. Шаповал, І. І. Тарасенко, О. П. Шинкаренко; за заг. ред. д-ра екон. наук, проф. А. А. Мазаракі; Київ. нац. торг.-екон. ун-т. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2010. – 240 с.

 

 

  1. Інформаційні ресурси

 

 

Навчальна програма

Завантажити навчальну програму

Силабус

Завантажити силабус