Опис курсу

Метою викладання навчальної дисципліни «Харчові технології у закладах готельно-ресторанного господарства» є засвоєння студентами знань про сучасні методи та технології виготовлення, продукти харчування та нетрадиційну харчову сировину в закладах ресторанного господарства, для масового споживання та спеціального призначення для санаторно-курортних закладів харчування.
Основними завданнями вивчення дисципліни є:
– засвоїти новітні технологічні процеси обробки сировини,
– засвоїти інноваційні технології приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів із застосуванням прогресивних індустріальних технологій;
– застосовувати естетичні вимоги до оформлення і відпуску готової продукції, вимоги до стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до якості сировини, напівфабрикатів, готових виробів;
– користуватися методами раціонального використання сировини і впровадженням нетрадиційних технологій, їх науковим обґрунтуванням.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
– напрямки розвитку сучасних технологій продукції ресторанного господарства;
– орієнтуватись в сучасних наукових поглядах та методах створення та застосування технологій харчової продукції;
– застосовувати наукові основи раціонального харчування і технологічні аспекти збагачення харчової продукції мікронутрієнтами для оптимізації харчування;
– технологічні закономірності виробництва харчової продукції із використанням інноваційних технологій та формування її асортименту;
– теоретичні і технологічні концепції та принципи створення харчової продукції оздоровчого та профілактичного призначення в закладах ресторанного господарства;
– сучасні способи та прийоми кулінарного обробляння сировини, виробництва напівфабрикатів, готової продукції;
– етапи розробки, конструювання, планування збагачених макро- та мікронутрієнтами харчових продуктів та страв;
– технологічні закономірності та засоби оптимізації процесу виробництва та поліпшення якості продукції;
– особливості сучасних технологій окремих груп кулінарної продукції ресторанного господарства;
– методику проектування рецептур сучасних технологій виробництва сучасної продукції в закладах ресторанного господарства.
вміти:
– планувати та моделювати технологічний процес виробництва інноваційних технологій харчової продукції у ресторанному господарстві при обслуговуванні туристів;
– розраховувати витрати сировини, виробничі втрати та рецептури готової продукції, розробляти умови та технологічні регламенти виробництва;
– впроваджувати сучасні технології виробництва на підставі раціонального використання класичної і нової сировини;
– користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для закладів ресторанного господарства, нормативною та технологічною документацією;
– розробляти технологічну документацію на виробництво напівфабрикатів, готової продукції ресторанного господарства (ТУ, ТІ);
– системно аналізувати технологічний процес виробництва продукції ресторанного господарства;
– мати навички використання нормативно-правових документів, навчально-методичної, наукової та іншої літератури щодо вивчення відповідної інноваційної технології, характеристик технологічних процесів, технологічних режимів та вимог до якості сировини, напівфабрикатів, товарної продукції і відходів виробництва;
– мати навички визначення хімічного складу та інших показників якості сировини, напівфабрикатів, готової харчової продукції на основі інноваційних технологій;
– мати навички проведення відповідних технологічних розрахунків, аналізу результатів досліджень у процесі виробництва інноваційних технологій харчової продукції.
Вивчення навчальної дисципліни «HR-менеджмент у готельно-ресторанному бізнесі» зумовлює формування, розвиток та удосконалення загальних та фахових компетентностей, серед яких:
а) загальні компетентності:
ЗК2. Здатність до пошуку, оброблення та аналізу інформації з різних джерел
ЗК3. Здатність до аналізу, оцінки, синтезу, генерування нових ідей
ЗК 4. Здатність працювати в команді
ЗК 5. Здатність використовувати інформаційні та комунікаційні технології
ЗК 6. Здатність до проведення досліджень на відповідному рівні
ЗК7. Здатність приймати обґрунтовані рішення.
ЗК8. Здатність працювати в міжнародному контексті
б) спеціальні (фахові, предметні) компетентності (СК):
СК1. Здатність застосовувати науковий, аналітичний, методичний інструментарій, використовувати міждисциплінарні дослідження аналізу стану розвитку глобальних та локальних ринків готельних та ресторанних послуг для розв’язання складних задач розвитку готельного і ресторанного бізнесу
СК 2. Здатність систематизувати та синтезувати інформацію для врахування крос-культурних особливостей функціонування суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК4. Здатність створювати і впроваджувати продуктові, сервісні, організаційні, соціальні, управлінські, інфраструктурні, маркетингові інновації у господарську діяльність суб’єктів готельного та ресторанного бізнесу
СК 6. Здатність координувати та регулювати взаємовідносини з партнерами та споживачами.
СК 9. Здатність забезпечувати якість обслуговування споживачів готельних та ресторанних послуг.
СК 11. Здатність до самостійного опанування новими знаннями, використання інноваційних технологій у сфері готельного та ресторанного бізнесу.
Після вивчення навчальної дисципліни студент повинен показати такі результати навчання:
Програмні результати навчання (ПРН):
ПРН 3. Розробляти, впроваджувати та застосовувати сучасні методи оцінювання ефективності впровадження інновацій в готельно-ресторанному бізнесі
ПРН 6. Відшуковувати необхідні дані в науковій літературі, базах даних та інших джерелах, аналізувати та оцінювати ці дані, систематизувати й упорядковувати інформацію для вирішення комплексних задач професійної діяльності
ПРН 11. Здійснювати дослідження та/або провадити інноваційну діяльність з метою отримання нових знань та створення нових технологій та видів послуг (продукції) в сфері готельно-ресторанного бізнесу та в ширших мультидисциплінарних контекстах
ПРН 12. Зрозуміло і недвозначно доносити власні знання, висновки та аргументацію до фахівців і нефахівців, зокрема до осіб, які навчаються