29 квітня 2025 р. у лабораторії харчових технологій та ресторанного обслуговування кафедри готельно-ресторанної справи та харчових технологій відбулось чергове лабораторне заняття з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»
29 квітня 2025 року у лабораторії харчових технологій та ресторанного обслуговування кафедри готельно-ресторанної справи та харчових технологій відбулось чергове лабораторне заняття з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів» на тему: «Вивчення асортименту та органолептична оцінка якості м’яса» (заняття провела к.е.н., доцентка Вівчарук О.М.).
Мета лабораторного заняття – ознайомлення з асортиментом м’яса забійних тварин, визначення показників якості, оволодіння методами органолептичної оцінки якості».
Студенти спеціальності 181«Харчові технології» академічної групи ГРХТ-11с під керівництвом доцентки Вівчарук Ольги Миколаївни закріпили знання та визначили показники якості різних видів м’яса забійних тварин (телятини, яловичини, свинини, баранини, курятини, індичатини, кролятини).
Органолептична оцінка м’яса включає визначення наступних показників: зовнішній вигляд, колір поверхні туші, стан м’язів на розрізі, консистенція, запах, стан жиру, сухожилок, прозорість і аромат бульйону.
Важливими складовими дослідження було надання органолептичної оцінки продуктам. На лабораторному занятті студенти виконували програмні завдання:
1) провели оцінку зовнішнього вигляду зразків м’ясних продуктів;
2) м’ясні вироби звільняють від упаковки, оболонки і шпагатів (кліпсів), видалять з них кістки (якщо вони є);
3) за допомогою гострого ножа м’ясні вироби ріжуть тонкими скибочками так, щоб забезпечити характерний для даного продукту вигляд і малюнок на розрізі;
4) колір, вигляд і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів визначають візуально на щойно зроблених поперечному і (або) поздовжньому розрізах продукції;
5) запах (аромат), смак і соковитість оцінюють випробуванням м’ясних продуктів, нарізаних на шматочки. При цьому вони виділяють специфічний запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступінь вираженості аромату прянощів та копчення; соленостей;
6) консистенцію продуктів визначають натисканням, розрізуванням. При визначенні консистенції встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, пружність.
Під час занять студенти закріпляють теоретичний матеріал, відпрацьовують практичні навички. Лабораторні заняття сприяють формуванню ряду компетентностей майбутнього фахівця. Зокрема: здатність управляти технологічними процесами з використанням технічного, інформаційного та програмного забезпечення; здатність організовувати та проводити контроль якості і безпечності сировини; здатність проводити дослідження та інші.
Автор: Ірина Петлін