Учасники Наукового студентського гуртка «Харчових технологій та ресторанного обслуговування» кафедри готельно-ресторанної справи та харчових технологій досліджували техніку молекулярної кухні – сферифікація

Під час роботи наукового студентського гуртка під керівництвом доцентки кафедри, к.т.н. Ольги Маслійчук, здобувачі ОПП «Харчові технології» та ОПП «Готельно-ресторанна справа» провели лабораторне дослідження на тему: «Виготовлення штучної ікри» із застосуванням технології молекулярної кухні.
Молекулярна кухня – це справжня магія на стику науки та гастрономії, яка повністю руйнує стереотипи про їжу. У молекулярній кухні продукти змінюють агрегатний стан, текстуру та форму на фізико-хімічному рівні, використовуючи природні текстуратори та спеціальне обладнання.
Головні техніки молекулярної кухні, які дозволяють створювати кулінарні шедеври:
– Сферифікація: створення штучної ікри або великих капсул із рідким центром, які вибухають смаком у роті.
– Емульсифікація: перетворення соків, соусів або навіть м’яса на невагому ароматну піну (еспуму).
– Су-від (Sous-vide): тривале готування продуктів у вакуумі за низьких температур для максимальної соковитості.
– Кріодеструкція: миттєве заморожування за допомогою рідкого азоту для створення контрасту гарячого й холодного.
– Гелеутворення: перетворення рідин на щільні гелі, спагеті або їстівні стрічки за допомогою агар-агару.

Здобувачі набули навичок із виготовлення штучної ікри застосовуючи техніку сферифікації. Для виготовлення ікринок використовували натрій альгінат Е-401 та лактат кальцію Е-327. Для отримання червоного кольору ікринок використали харчовий барвник Chefmaster Christmas red.
Альгінат натрію – це натуральний полісахарид із бурих водоростей, який є потужним желеутворювачем, стабілізатором та емульгатором. Завдяки відсутності смаку та запаху він ідеально зберігає оригінальний аромат страв.
Лактат кальцію (молочнокислий кальцій) – кальцієва сіль молочної кислоти, практично не має запаху.
Проте, з погляду хімії, сам по собі альгінат натрію, розчинений у воді, утворює не тверді драглі, а густий в’язкий розчин (клей). Справжнє міцне желе або капсула виникають лише тоді, коли він вступає в хімічну реакцію з іонами кальцію (наприклад, з лактатом або хлоридом кальцію).
Науковий студентський гурток – це динамічний майданчик, який об’єднує однодумців задля спільного наукового розвитку. Він допомагає здобувачам виходити за межі стандартної навчальної програми та втілювати сміливі ідеї в реальні дослідження. Це простір, де теоретичні знання трансформуються у практичні навички, результати досліджень стають основою для інноваційних наукових робіт, тез та статей студентів, демонструють нові підходи до розвитку ресторанного бізнесу через призму сучасних технологій.

Автор: Ольга Маслійчук