Експериментально-аналітичний практикум на тему: «Кріотехнології та збереження біологічної повноцінності плодово-ягідної сировини» на кафедрі готельно-ресторанної справи та харчових технологій провів шеф-кухар Сергій Щьокін
27 жовтня 2025 року у лабораторії «Харчових технологій та ресторанного обслуговування» кафедри готельно-ресторанної справи та харчових технологій відбувся експериментально-аналітичний практикум з використання інноваційних методів кріоконсервації, кріодеструкції та дегідратації плодово-ягідної харчової сировини.
Демонстраційно-технологічні заходи провів, відомий шеф-кухар, майстер високої кухні Сергій Щьокін, який продемонстрував науково обґрунтовані підходи до збереження якісних характеристик продуктів.
Основна мета заходу: ґрунтовне вивчення та практичне відпрацювання процесів, що забезпечують максимальне збереження харчової та біологічної повноцінності плодів і ягід, а також їхнє подальше застосування для кріодизайну та декору в сучасній кулінарії та молекулярній кухні.
У процесі роботи задіяно високотехнологічне обладнання лабораторії: дегідрататор та холодильні установки. Ключова увага зосереджена на методики шокового заморожування з використанням рідкого азоту та сухого льоду.
Як об’єкт дослідження використано фрукти та ягоди осіннього сезону: горобину чорноплідну, обліпиху, малину, лохину, іргу, глід, айву, яблука, груші та цитрусові.
Ці фрукти та ягоди багаті на біологічно активні сполуки були основою для експериментальної оцінки ефективності кріогенних технологій у мінімізації втрат вітамінів та антиоксидантів.
Під науковим керівництвом викладачів кафедри – доцентів Кректуна Б.В., Федини Л.О., Майкової С.В., Маслійчук О.Б., Пандяка І.Г. та старшої викладачки Максимець О.Б. – започатковано серію лабораторних досліджень у межах навчального процесу та наукової роботи студентів освітнього рівня бакалавр та магістр спеціальностей «Харчові технології» та «Готельно-ресторанна справа та кейтеринг».
Ці роботи спрямовані на вивчення впливу широкого діапазону температур на структурно-функціональні властивості та біологічну повноцінність плодово-ягідної сировини і кінцевої продукції.
Практикум забезпечив студентам унікальну можливість:
• практично освоїти методики кріоконсервації та кріодизайну;
• ознайомитися з принципами дії та застосування основних кріопротекторів, що критично важливі для захисту клітинних структур від кріодеструкції;
• поглибити розуміння фізико-хімічних процесів, що відбуваються у харчовій матриці під впливом наднизьких температур, інтегруючи знання з хімії та технології.
Такий міждисциплінарний експериментально-аналітичний підхід є ключовим у підготовці майбутніх фахівців-технологів, здатних розробляти та впроваджувати інноваційні, науково обґрунтовані рішення у харчовій індустрії, поєднуючи високу гастрономію з фундаментальними технологічними знаннями.
Автор: Богдан Кректун