Навчання > Молекулярні технології продукції ресторанного господарства (G13 М)

Молекулярні технології продукції ресторанного господарства (G13 М)

Тип: На вибір студента

Кафедра: готельно-ресторанної справи та харчових технологій

Навчальний план

СеместрКредитиЗвітність
94Залік

Лекції

СеместрК-сть годинЛекторГрупа(и)
932доцент Федина Л. О.ГрХМ-11с Харч. техн.

Практичні

СеместрК-сть годинГрупаВикладач(і)
916ГрХМ-11с Харч. техн.доцент Федина Л. О.

Опис курсу

Метою викладання навчальної дисципліни «Молекулярні технології продукції ресторанного господарства» є надання студентам теоретичних знань про «молекулярні технології» продукції в закладах ресторанного господарства, процеси та технологічні операції, які забезпечують одержання новітніх харчових продуктів заданої якості, а також набуття ними практичних навичок, необхідних для майбутньої виробничої діяльності.
Цілі навчальної дисципліни:
– набуття студентами глибоких теоретичних знань щодо основних законів, принципів, що використовуються у молекулярних технологіях продукції ресторанного господарства;
– розуміння процесів, що застосовуються у молекулярних технологіях;
– опанування основними прийомами «молекулярної кухні»
– набуття здатностей до творчого пошуку нових прийомів у кулінарній гастрономії.

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
– історію, сучасний рівень і тенденції розвитку молекулярних технологій продукції ресторанного господарства;
– фізико-хімічні властивості основних хімічних речовин харчових продуктів;
– виробництво кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства за молекулярними технологіями;
– соціальні явища, художній компонент та технічну складову кулінарної діяльності;
– як впливають способи приготування на органолептичні властивості страв (смак, аромат, текстуру);
– як наше задоволення від їжі залежить від таких факторів, як: зовнішнє середовище, настрій, шоу-подача страви тощо;
вміти:
– використовувати нормативну документацію на харчові продукти, проводити інформаційний пошук наукової літератури та інших джерелах науково-технічної інформації;
– аналізувати одержані відомості щодо технологічних процесів та надавати рекомендації щодо їх удосконалення;
– практично використовувати фізико-хімічні перетворення інгредієнтів при приготуванні їжі;
– творчо аналізувати переваги, недоліки існуючих методів молекулярних технологій продукції ресторанного господарства та розробляти пропозиції щодо їх удосконалення;
– впроваджувати нові інструменти, компоненти і методи на кухні;
– здійснювати підготовку усіх необхідних операцій щодо функціонування та роботи пристроїв у молекулярній гастрономії;
– застосовувати отримані знання молекулярних технологій продукції ресторанного господарства для оцінки якості виробництва продукції ресторанного господарства та її покращення з метою випуску високоякісної, конкурентоспроможної продукції.

Рекомендована література

Основна:

  • Збірник рецептур страв і кулінарних виробів (технологічних карт) із
  • використанням біологічноактивних добавок / [Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Корзун В. Н. та ін.] ; під кер. М. І. Пересічного. – К. : Книга, 2004. – 428 с.
  • Коршунова Г. Ф. Сферифікація як перспективний метод виробництва харчових продуктів / Г. Ф. Коршунова, О.І . Коротких // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. – 2011. – Вип. 27. – С. 184-189.
  • Пересічний М. І. Виробництво овочевих страв із використанням молекулярної
  • гастрономії / М. І. Пересічний, І. Г. Дмитрик // Вісник ДонНУЕТ. – 2009. – № 1 (41) – С. 61.
  • Пересічний М. І. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика : монографія / М. І. Пересічний. Київ : КНТЕУ, 2003. 526 с.
  • Розробка напівфабрикатів високого ступеня готовності з використаням вакуумного пакування під час теплового оброблення / Т. В. Бреславець, С. Л. Юрченко, М. Б. Колеснікова // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2012. – Вип. 28. – С. 181–187.
  • Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. 2010. № 110. P. 2313–2365.
  • Blumenthal H. Kitchen Chemistry / Heston Blumenthal, Ted Lister. – London: Royal Society of Chemistry, 2005. – 259 р.
  • Garcia-Segovia P. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle / P. Garcia-Segovia, A. Andres-Bello, and J. MartinezMonzo // Journal of Food Engineering. – 2007. – Vol. 80. – Р. 813–821.
  • Hervé This. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor / This Hervé. – New York.: Columbia University Press, 2006. 392 p.
  • e thıs Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking // Accounts of chemıcal research. – 2009. – Vol. 42. – No. 5. – Р. 575–583
  • Keller T. Under Pressure: Cooking Sous Vide / T. Keller. – NY: Artisan, 2008. – 295 p. 

Додаткова:

  • Влащенко Н. М. Інноваційні технології у ресторанному, готельному господарстві та туризмі : навч. посібник / Н. М. Влащенко ; Харків. нац. ун-т міськ. госп-ва ім. О. М. Бекетова. – Харків : ХНУМГ ім. О. М. Бекетова, 2018. – 373 с.
  • Олівер Д. Готуємо з Джеймі: як стати найкращим кухарем / пер. з англ. Г. Шпак; фото: Д. Лофтус, К. Террі. Львів : Видавництво Старого Лева, 2022. 448 с. : іл., фото
  • Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані : навч. посіб. для вишів / В. В. Архіпов. – 2-ге вид. – Київ : Центр учбової літератури, 2013. – 384 с.
  • Ростовський B. C. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості : навч. посіб. / B. C. Ростовський, Н. В. Олейник – Київ : Кондор, 2009. – 136 с.
  • Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery. Understanding Wine Chemistry. John Wiley & Sons. 2024. 560 p. http://surl.li/udqss
  • Blumenthal H. Kitchen Chemistry / Heston Blumenthal, Ted Lister. – London: Royal Society of Chemistry, 2005. – 259 р
  • Charis M. Galanakis. Gastronomy and Food Science. Book. 2020.
  • https://www.sciencedirect.com/book/9780128200575/gastronomy-and-food-science?via=ihub=#book-info
  • Dennis D. Miller,  K. Yeung. Food chemistry: A laboratory manual. John Wiley & Sons,  2022. 224 p.
  • Fellows P.J.. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing. 2022  804 p.
  • Róisín Burke, Alan Kelly, Christophe Lavelle, Hervé This vo Kientza. Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications. CRC Press. 2021. 894
  • Tom Coultate. Food: The Chemistry of its Components. Royal Society of Chemistry.    528 p. http://surl.li/udqsw

Інформаційні ресурси: